松茸の季節!調理方法によって中毒症状も!?ヒスチジンとフェニルアラニンが要因で起こるマツタケの食中毒とは?



マツタケの食中毒の原因は?松茸中毒の症状や治療方法は?キノコ判定アプリが便利!

マツタケ(松茸)は、キシメジ科キシメジ属キシメジ亜属マツタケ節のキノコの一種で、学名では「Tricholoma matsutake」と名付けられています。

言わずと知れた秋の高級食材として、スーパーなどでも高値で販売されており、特徴はマツタケが独特の香りであり、その香りはマツタケオールと呼ばれ、食を誘います。

マツタケ wiki情報

マツタケ
菌類
マツタケはキシメジ科キシメジ属キシメジ亜属マツタケ節のキノコの一種。腐植質の少ない比較的乾燥した土壌を好む。秋にアカマツの単相林のほか針葉樹が優占種となっている混合林の地上に生える。菌糸体の生育温度範囲は5-30℃、最適温度は22-25℃、最適pHは4.5-5.5であり、菌糸の成長速度は遅い。 ウィキペディア
学名: Tricholoma matsutake
分類階級: 種
上位分類: キシメジ属

マツタケ 生息地

国内では長野県が最も生産量が多いですが、岩手県や山形県、京都府、奈良県、兵庫県、和歌山県、岡山県、広島県などが有名な産地です。

マツタケは、アカマツ林のいずれかの根本に生息されます。アカマツの樹齢が20年から30年になるとマツタケの発生がはじまり、30年から40年が1番ピークになると言われています。

マツタケが高級食材となったのは、昔は燃料などで活用されていたアカマツは、現在では需要もなくなり、里山の過疎化が進むにつれアカマツ林の手入れも行き届かなくなるため、マツタケが生育しづらくなり、採れる量が激減してしまったことが原因のようです。

また、マツタケは人工栽培ができないため、自然に発生したものを収穫しなければならないので、貴重な食材となりました。

マツタケの毒

マツタケの成分は、必須アミノ酸である「ヒスチジンとフェニルアラニン」という成分をもっています。

このアミノ酸が腐敗することによって、ヒスタミンやフエニルエチルアミンという成分に変化するのですが、この2つの成分があわさることによってできるのが、中毒の原因になる毒となります。

マツタケの毒は、食べると激しい嘔吐を引き起こします。マツタケの毒で中毒にならないためには、決して生で食べないことと、新鮮でないマツタケは食べないように気をつけることです。

1度腐敗してしまい、成分が変化してしまったマツタケは火を通しても元には戻らないので、ご注意ください。

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マツタケの食中毒についてのまとめ

マツタケの毒による食中毒をおこさないためには、まずは腐りかけや腐っているマツタケは食べないことです。

マツタケオールと呼ばれている、マツタケ独特の良い香りがしているときは、まだ新鮮だと言われていますが、冷蔵庫でしっかりと保存しても1週間程度だと考え、ぬめりや異臭が発生した場合は、高級食材だともったいぶらずに、諦めて処分することをおすすめします。

また、新鮮なマツタケでも、生で食べても食中毒になってしまいますので、新鮮なうちにマツタケを食べる場合でも、しっかりと加熱していることを確認してから、食べることをおすすめします。

せっかくの高級食材ですから、正しい食べ方で秋の味覚を楽しみましょう。

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